首頁 百科 專業術語

單寧(Tannin)

單寧Tannin)是一種酸性物質,主要源于葡萄皮和葡萄籽。紅葡萄酒是要保留葡萄皮發酵的,在發酵過程中,酒液還會從橡木中汲取一定的單寧物質。在化學結構上,由葡萄皮浸入的單寧為縮合單寧(condensedtannin,CT),而從橡木桶汲取的單寧為水解單寧(hydrolytictannin,HT)。

葡萄酒單寧

葡萄酒單寧(注:圖片來自網絡)

單寧,可以說是紅葡萄酒的靈魂,它的主要作用為葡萄酒建立“骨架”,使酒體結構保持穩定、堅實豐滿;可以有效地聚合穩定色素物質,為葡萄酒賦予完美以及富有活力的顏色。同時單寧會與酒液中的其它物質發生反應,生成新的物質,增加葡萄酒的復雜性。單寧不足的葡萄酒則會發育不良,通常表現為質地輕薄、柔弱無力、索然無味。

單寧又稱鞣質、單寧酸或丹寧酸,存在于多種樹木(如橡膠樹和漆樹))的樹皮和果實中, 也是這些樹木受昆蟲侵襲而生成的蟲癭中的主要成分, 含量可達50 %~70 %。單寧為黃色或棕黃色無定形松散粉末, 在空氣中顏色逐漸變深, 有強吸濕性;不溶于乙醚、苯、氯仿, 但易溶于水、乙醇、丙酮等,水溶液有澀味。

單寧不是單一的化合物,它的 化學成分比較復雜。大致可分為兩種, 一種是縮合單寧, 是黃烷醇衍生物,分子中黃烷醇的第2 位通過C - C 鍵與兒茶酚或苯三酚結合。一種是水解單寧,分子中具有酯鍵, 是葡萄糖的沒食子酸酯。

單寧的分子結構

單寧的分子結構

單寧長期以來僅被我國人民用來鞣制生皮使其轉化為革。自20 世紀50年代后, 單寧能與蛋白質、多糖、生物堿、微生物、酶、金屬離子反應的活性以及它的抗氧化、捕捉自由基、抑菌、衍生化反應的行為被揭示后, 其應用前景和范圍迅速擴大。在食品加工、果蔬加工、貯藏、醫藥和水處理等方面已取得重要突破, 也在化妝品生產中也嶄露頭角。


單寧解讀:

       1、單寧只是Tannin的音譯,所以葡萄酒有“單寧”,但沒有“雙寧”。還有一種比較文藝的譯名,叫做“丹寧”。

  2、單寧給我們的感覺是苦和澀。單寧柔滑通常被形容為“像天鵝絨”,單寧粗糙有人曾形容為“像口腔被毛巾抹干的感覺”。

  3、單寧主要來源于葡萄的籽、皮、梗,也來源于橡木桶。因此,單寧是紅酒的標志性特征。

  4、單寧可為紅酒建立骨架,支撐起各種風味物質,增強酒體的豐厚感和均衡感,并穩定色澤。

  5、單寧與葡萄酒的顏色成正比:顏色越深,單寧越重。1939年《釀造雜志》第二期刊登《張裕葡萄酒之分析與各國葡萄酒之比較》對單寧解釋如下:“味澀而色深的酒,其單寧的成份也一定較高?!?/p>

  6、單寧輕重與酒質高低沒有絕對聯系。一杯好酒表現為單寧與酒精度、酸度、果香的相互協調。

  7、單寧與葡萄品種相關。比如赤霞珠、西拉、丹那、慕合懷特、馬爾貝克、黑達沃拉等品種釀造的紅酒,往往具有較重的單寧。

  8、單寧對紅酒的陳年能力具有決定性的作用。隨著時光流逝,單寧會變得柔順起來。

  9、單寧的表現會受到溫度的影響:葡萄酒的溫度越低,單寧的質感越粗、口感越澀。因此,紅酒的適飲溫度為15℃~18℃。

  10、單寧可化解肉食的油膩感。


(如需轉載,請注明出處并保留圖片水印。)

大家都在關注

  • 入門必備的葡萄酒術語,你知道多

    01風土“風土”一詞為法語“terroir”的中文翻譯,可簡單地理解為葡萄樹生長環境的總和,包括土壤類型、地01風土“風土”一詞為

    2019-04-18 08:58 作者:Feynman

  • 葡萄酒加“油”更好喝

    每一瓶好酒都是從輕微真菌感染開始的。歷史上,釀酒師依靠天然酵母將葡萄糖轉化為酒精,現代的葡萄酒商通常 ...

    2018-09-03 11:56 作者:Feynman

  • 葡萄酒品酒專業用詞

    品評葡萄酒時我們可以籠統地用風土、土地風味、礦石風味、優雅或香草味來形容舊世界的酒;用現代感、果味 ...

    2018-07-11 09:35 作者:Feynman

  • 15個酒類關鍵術語

    無論你是酒精新手或是酒國英雄,通曉酒類術語是通往更上層樓的一步。尤其是有志在吧臺一展身手的人,更該清 ...

    2018-06-02 17:01 作者:Feynman

  • 葡萄酒風味名詞小辭典

    每一位剛踏上葡萄酒之路的朋友都曾經徬徨不安,為了拉高自己的學習曲線而汲汲營營于谷歌資料、翻閱酒評,但 ...

    2018-05-28 16:46 作者:Feynman

  • 認識最常用的葡萄酒詞匯

    即便是經驗豐富的葡萄酒愛好者,談酒有時候仍然令人發憷。如果你試過一瓶由侍酒師介紹的葡萄酒,你就會明白 ...

    2018-05-11 14:38 作者:Feynman

  • 葡萄酒術語中的三個基本概念

    初學品酒的朋友,一定會對那些似是而非的品酒術語感到迷茫吧。什么是單寧?什么是酒體?Dry又是什么感覺?以下 ...

    2018-05-10 14:41 作者:Feynman

  • What is Rosé Wine 桃紅葡萄酒

    桃紅葡萄酒是炎炎夏日里當之無讓的“寵兒”,其外觀粉紅靚麗,口感酸爽明快。市面上的桃紅葡萄酒種類繁多,喝 ...

    2018-04-19 14:34 作者:Feynman

  • 葡萄酒品酒的重要概念:單寧

    很多時候,喝葡萄酒會帶點苦澀,喝下后更會有點麻麻的感覺留在舌頭上。這種感覺對初嘗葡萄酒的朋友來說很難 ...

    2018-04-18 14:43 作者:Feynman

  • 新手必知“干”型葡萄酒與口感很

    葡萄酒剛入門,有沒有聽過別人這樣問起:“想來一杯葡萄酒嗎?平常喜歡干一點的嗎?”又或者“請問您想喝干的還 ...

    2018-04-16 09:18 作者:Feynman

  • 葡萄酒的陳年Reserve到底是什么

    葡萄酒酒標上的Reserve陳年可以代表很多意思或沒有特別意義,除了Reserve,有些國家用Riserva、Reserva來 ...

    2018-04-11 11:51 作者:Feynman

  • 葡萄酒專業術語:“苗條”與“豐

    “苗條”與“豐滿”,一向是用來形容女人的身材,自古環肥燕瘦,每種身型自有它的好處。和人一樣,葡萄酒也是有 ...

    2018-04-10 11:35 作者:Feynman

  • 葡萄酒的五種分類規則

    葡萄酒不都是紅色,也不全是干澀的,也不全是氣泡的,香檳只有法國的等等,葡萄酒種類繁多、風格各異,分類方法也 ...

    2018-04-10 10:55 作者:Feynman

  • 認識法國葡萄酒制度:什么是AOC

    如果仔細看過葡萄酒的酒標,應該對”AOC”這個標示不陌生,不過這究竟代表什么意思?很多人對AOC的了解只停留 ...

    2018-04-09 15:42 作者:Feynman

  • 什么是葡萄酒的風土條件?

    風土條件其實沒有太大的神祕之處,就好比說,家里前后院的花園對植物來說,就算在同一個區域生長只要位置土壤 ...

    2018-04-08 09:56 作者:Feynman

  • 起泡酒與香檳有什么區別?

    你有沒有被一個傲慢的侍酒師或葡萄酒酒商指責起泡酒不能稱做香檳酒?你不知道為什么?這是因為雖然起泡酒 ...

    2018-04-04 09:26 作者:Feynman

  • 什么是葡萄酒中的單寧酸?

    在葡萄酒中,單寧酸是使葡萄酒味道變干(Dry)的質地元素。 單寧是植物,種子,樹皮,木材,葉子和果皮中發現的天然 ...

    2018-04-03 16:04 作者:Feynman

  • 看懂香檳酒標的秘決

    酒的世界種類繁多,有啤酒、紅酒、威士忌或干邑等等,其中分類的等級也相對多元,對于不好威士忌般嗆辣口感的 ...

    2018-04-02 09:54 作者:Feynman

  • 單寧(Tannin),紅葡萄酒的靈魂

    單寧(Tannin)可謂是紅葡萄酒的骨干、紅葡萄酒的靈魂,是紅葡萄酒不可或缺的部分。然而,它卻是造成紅葡萄酒帶 ...

    2018-03-30 14:38 作者:Feynman

  • 葡萄酒年份, 真的如此重要?

    葡萄酒年份,真的如此重要? 年份當然重要,否則也不會標示在酒標上。不過,有時我們的確將年份看得太重,涵蓋的 ...

    2018-03-30 09:47 作者:Feynman

  • 加載更多
杭州麻将炸胡怎么处理 湖南麻将app 查寻安徽快三开奖结果 pt古怪猴子点法 BG视讯平台|首页 湖北快三正文专业预测 加拿大快乐8走势图 两元网福彩3d振荡走势 快乐彩江苏11选5 天天捕鱼达人 福彩中心四川兑奖点 亿客隆 海南环岛赛车福彩规则 竞彩篮球比分 1000李逵劈鱼游戏下载 斗牛犬怎么训练 高手彩票网